las indias mazahuas tienen una famade hacer unas tortillas hechas a mano que dan gusto! una persona se hecha de a cuatro y cinco en cada sentada
bueno dependiendo..que hay quienes se pueden hacer tacos y luego quesadillas y terminan con la tostadita en el comal..con quesillo de hebra ..te gusta comer compadre? ......uy pues aqui se paga con algo.....con amor al arte!La tortilla, es una preparación de masa de maíz cocinada, que tiene forma circular y aplanada.
En
México y
Centroamérica las más comunes son las elaboradas a base de masa de
maíz nixtamalizado. Se las consume también en otros países de
América Central, especialmente en
Guatemala y
El Salvador. En México, además, se confeccionan
tortillas de harina de trigo.
La importancia de la tortilla en
México y
Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la
dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500 A.C. en
Oaxaca[1] ), siendo parte de la
cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En
España desde la antigüedad se utiliza la palabra tortilla en la
gastronomía y con la
colonización dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones autóctonas de forma similar
Tortillas en México
La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de
maíz y se prepara a base de maíz
nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en
agua hirviendo con una base de
cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con
harina de maíz,
harina de trigo,
harina de trigo integral, harina de maíz violeta, ésta llamada ta,bién maza azul es una delicia gastronomic ay no se da en cualquier lado ni en todas las temporadas.....deliciosa!!
Una tortilla en México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 a 30 centímetros de diámetro. En El Salvador se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas
tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.
La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o
carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama
comal en México, lo shya tambien de barro que sonmas bonitos y no cuestantanto, si tienes un comedorero o fonda uy!... te conviene mucho tener mas de cuatro.......faciles de lavar señor!!!
Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto.
Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del
maíz conocida como
tazcal y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor conocida como servilleta, que es otra de las maravillas de nuestro mundo magico ya qaue ahi se plasma con estas manos de mujer de masa.....el amor a la pareja a al casa y a los hijos......y es una delicicia haerlas, verlas o comprarselas a alguien que sale y las vende , ya que pàra que lo haga algo tuvo que ser , una separacion. un abandono o enfermedades y pobreza.....hazlo!
compar de vez en vez aunque las hagas una......
Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del día.
Existen preparaciones hervidas en aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del aceite en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de aderezos, carnes frías y otros alimentos salados.
En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. En
Oaxaca, se hacen las tortillas de diámetro más grande y de textura un tanto distinta.
De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano ó grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño son empleados en la preparación exclusiva de tacos y a diferencia de la tortilla convencional, esta se empapa y fríe en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla. El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se frien en aceite, se convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la tortilla, ya que esta es un pilar en la cultura de muchos países latinoamericanos.
Historia
Elaboración de tortillas de maíz.
Códice Florentino arriba ver.....
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 A.C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 A.C.), se sabe esto ya que las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces.
[1] Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.
Las primeras
crónicas de Indias, describen a la tortilla mesoamericana como pan de maíz, incluso la primera traducción al español en la crónica de
Francisco López de Gómara del nombre de la ciudad de "
Tlaxcala", fue referido como: .."Tlaxcallan, quiere decir pan cocido o casa de pan; pues se coge allí más centli que por los alrededores"...
[2] Actualmente la toponimia de Tlaxcala, es referida del (
idioma náhuatl: tlaxcalli tlán, 'lugar de tortilla' )
?Años más tarde, fray
Bernardino de Sahagún, describe en su
Historia general de las cosas de la Nueva España, algunas variantes con su nombre náhuatl:
Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl, y cubiertas con un paño blanco.
Otras tortillas comían también cada día que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes; éstas son muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas.
Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli; son muy blancas y gruesas y grandes y ásperas;
otra manera de tortillas comían que eran blancas, y otras algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli;
también comían unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y del largor de un palmo o poco menos (De acuerdo al
DRAE, "memela" procede del náhuatl "mimilli").
Otra manera de tortillas comían, que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer.
De las comidas que usaban los señores.
[3]Como puede observarse en la obra citada de Sahagún, poco tiempo después de la
conquista de México, ya se había designado y estandarizado en el idioma español el uso de la palabra tortilla. Sin embargo cada cultura en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando a este alimento de maíz de forma diferente:
Idioma
Nombre
Idioma españoltortilla
Idioma náhuatltlaxcalli
Idioma mayawaaj
Idioma mixtecondíta
Idioma zapotecoeta, gueta
Idioma otomíhme
La tortilla, especialmente la de harina, ha sido parte de la dieta de
astronautas preparada especialmente para misiones espaciales, pues ha sido preferida sobre el
pan tostado por la cantidad de migajas que este último produjere y dejare flotar en el espacio interior de la nave.
Tecnologías para la producción de tortillas [
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Desde épocas inmemoriales, las tortillas de maíz que se consumen en México fueron hechas a mano. En México se emplea el verbo tortear con la acepción de "hacer tortillas de maíz aplanando la bola de masa"
[4] No sólo la confección de las tortillas propiamente dicha de las tortillas sino también la nixtamalización del maíz
[5] y la molienda del
nixtamal para producir la masa se realizaba exclusivamente con trabajo humano y herramientas milenarias (
metates con metlapiles para moler la masa,
comales para cocer la tortilla).
Hacia el final del
siglo XIX comenzaron a aparecer en México las primeras tortilladoras mecánicas, llamadas "de aplastón".
[6] Se trata de artefactos que cuentan con dos planchas unidas por una bisagra, y una palanca; pueden ser de madera o de metal. Sobre una de las planchas se coloca una bola de masa de maíz que será aplastado por la otra plancha mediante la presión ejercida sobre la palanca. De esta manera se obtiene el disco de maíz que luego de cocido se convertirá en tortilla. También en la segunda mitad del siglo XIX fue introducido el molino de mano para la preparación de la masa de maíz, como sustituto del metate de
basalto. Tanto las tortilladoras de aplastón como los molinos de mano siguen siendo empleados hasta la actualidad. A lo largo de la primera mitad del
siglo XX aparecerán nuevas máquinas tortilladoras, algunas semimanuales, como las ideadas por que diseñaron Salvador Guzmán en
1935 y la fabricada por Félix Rábago en
1936. Ambas consisten en dos planchas de metal, pero sustituyen la palanca por un rasero que extiende la masa de nixtamal en el agujero circular que se encuentra en la plancha superior, de modo que al levantar ésta se obtiene el disco de masa.
[7]De modo alterno a estas tortilladoras de doble plancha aparecen más tarde las máquinas de rodillos, principio fundamental de las tortilladoras industriales de la actualidad. La primera de ellas es la de Luis Romero, de 1910. Cinco años después, la Compañía La India fabricó su máquina de rodillos con cocimiento automático. La máquina de La India hizo innecesario el uso de un comal externo para el cocimiento de la tortilla.
[8] Desde la década de los cuarenta se emplean mayoritariamente las tortilladoras patentadas por Fausto Celorio (1947) y Óscar Verástegui (1957), que pueden producir entre 3000 y 10,000 tortillas por hora, dependiendo del modelo.
[9]Las tortillas en la actualidad [
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Es un alimento básico de la cocina tradicional de
México y
América Central.
Las tortillas se consumen todos los días. Las fábricas de tortillas (tortillerías) son muy comunes, y se pueden encontrar en cualquier ciudad, pueblo, colonia e incluso hay lugares donde hay varias en una sola calle.
Las tortillerias trabajan desde muy temprano en la mañana cuando se prepara la harina hasta poco después de la hora de la comida (en México se come entre las 13:30 y las 15:30). Algunos supermercados o tiendas de abarrotes también venden tortillas y en esos lugares se pueden comprar durante todo el día.
Pero también, hay muchos lugares en que todavía se siguen vendiendo tortillas hechas a mano, popularmente llamadas Tortillas de Mano y, aunque su precio es más caro que el de las tortillasd de maquina, su sabor es mucho más sabroso y la tortilla un poco más gruesa, pero lo justo para poder degustar su exquisito sabor. La tortilla hecha a mano es mucho más tradicional, aunque hoy día, en lugar de cocinarlas a leña (que todavía sigue habiendo lugares en que se calientan así) las cocinan en comales especiales para ello, utilizando el gas LP de uso domestico.
La tortilla es un alimento que se consume durante todo el año, en cualquier ocasión, con todo tipo de comidas. Se pueden hacer tacos con cualquier ingrediente aunque lo más común es prepararlos con carnes.
Elaboración de Tortillas
Las tortillas acompañan a todas las comidas tradicionales de México. Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como:
tacos, totopos, tostadas,
enchiladas,
enfrijoladas, entomatadas, sopa de tortilla,
quesadillas,
chalupas,
flautas,
burritos,
tacos dorados,
sincronizadas,
tostadas,
chilaquiles (por lo general se preparan con tortillas de harina de maíz). Con la tortilla se pueden preparar
tacos sirviendo cualquier alimento en el interior de la tortilla.
Las tortillas han subido de popularidad en otros países del mundo, especialmente en
Estados Unidos y en
Europa debido a la cocina mexicana que ha sido aceptada en esos países y en gran medida a la versatilidad del taco mexicano que puede ser preparado prácticamente con cualquier alimento.
Entre los productos de supermercados en el
siglo XXI, es común encontrar paquetes de tortillas, en bolsa de plástico, empacadas y refrigeradas. Éstas, por lo general, son menos favorecidas que las originales, recientemente hechas a mano y cocidas sobre el comal.
Coloquialismos y expresiones [
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El concepto de la tortilla, y sus carcterísticas, han sido usadas para ilustrar o ensalsar la comunicación.
"A falta de pan...tortillas". Se utiliza cuando uno debe conformarse a una segunda preferencia. En España se dice A falta de pan, buenas son tortas
"Se le volteó la tortilla". Se refiere a un cambio repentino en los planes, generalmente, un cambio no favorable.
"Con copia". Se refiere a que un taco está hecho con dos tortillas.
"Le ponen los cuernos". Se refiere a un tipo de superstición que se dice cuando un taco está elaborado sobre el lado "erróneo" de la tortilla, y esto es indicativo que la persona preparando el taco sufre de un engaño romántico.
"¡Quedó como tortilla!". Significa que algo ha sido aplastado.
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